Définitions
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
La méthode est basée sur 7 principes, et sa mise en place requiert de respecter une séquence logique de 12 étapes dont celles de l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maitrise. L’HACCP vous permettra d’identifier les risques alimentaires et les dangers spécifiques à votre production, de les évaluer et de mettre en place les moyens nécessaires pour les maitriser.
L’HACCP n’est pas une norme, mais une méthode réglementaire.
Cette méthode s’intègre dans différentes normes, telles que le Paquet Hygiène de 2006, la norme ISO 22000, l’IFS, … La mise en place de la méthode HACCP vous sera aussi demandée à la conception de votre dossier d’agrément sanitaire.
Les 7 principes :
- Principe 1 : réaliser l’analyse des risques
- Principe 2 : déterminer les points critiques (ou CCP) pour la maîtrise
- Principe 3 : déterminer les limites critiques
- Principe 4 : établir un système de surveillance des CCP
- Principe 5 : déterminer les actions correctives à prendre lorsque la surveillance d’un CCP donné n’est pas maîtrisé
- Principe 6 : établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP
- Principe 7 : établir un système documentaire
Les 12 étapes :
- Constituer l’équipe HACCP
- Description complète du produit
- Utilisation attendue du produit
- Elaboration du diagramme de fabrication
- Vérification du diagramme de fabrication
- Procéder à l’analyse des risques
- Identifier et classer les CCP
- Etablir les limites / seuils critiques des CCP
- Mettre en place un plan de surveillance et contrôle
- Définir un plan d’actions correctives
- Validation et vérification du plan HACCP
- Mise à jour du plan
Par la mise en place de la méthode HACCP, vous augmentez la sécurité alimentaire de vos productions et assurez la santé de vos consommateurs.
Pour un accompagnement à la mise en place du plan HACCP ou du PMS avec la mise en oeuvre des points de maitrise, contactez nous.